Что такое суп

10.02.2023

Согласно кулинарному словарю В.В. Похлёбкина, суп - жидкое блюдо (обычно первое), распространённое во многих странах. Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 % жидкости, во вторую очередь (для горячих супов) суп готовится методом варки, в подавляющем большинстве случаев в воде. Множество рецептов супов вы можете найти на портахе КУХОМАН по ссылке https://kuhoman.ru/category/supy.

Если приводить более общее определение, то суп - многокомпонентное блюдо, в состав которого входит жидкая и твердая части (гарнир).

Каждый вид супа имеет свой вкус и внешний вид, что достигается особенностями рецептуры и способа приготовления.

Какие бывают супы

В зависимости от критерия оценки, существует разная классификация супов.

Самые распространенные классификации

По температуре подачи бывают горячие и холодные супы.

• Горячие супы составляют наиболее обширную группу супов. К ним относятся борщи, щи, рассольники, солянки, супы из овощей, круп, макаронных и других мучных изделий, бобовые и комбинированные супы. В состав жидкой части горячих супов входят бульоны мясные, из птицы, рыбные, грибные, молоко, овощные отвары.
• Холодные супы - общее название первых блюд, которые подаются в холодном виде. Температура их подачи 6—12 градусов Цельсия. Рецепты приготовления подобных супов (как и названия) от региона к региону различаются. Наиболее известные: холодник (холодный борщ) и окрошка.

По технологии приготовления:

• Заправочные - наиболее обширная группа супов по технологии приготовления. Их отличительная особенность — наличие пассерованных (обжаренных в жиру) овощей. Во многие супы вводят пассерованное томатное пюре, а иногда заправляют мучной пассеровкой. Подают обычно с мелко нарезанной пряноароматической зеленью (укроп, петрушка, кинза, базилик, кориандр и др.) и сметаной (кроме рыбных супов). Примеры супов этой группы: щи, борщи, солянка, рассольник.
• Прозрачные супы состоят из гарнира и крепких прозрачных бульонов, для осветления которых используют оттяжку.
• Пример приготовления оттяжки: говядину, порезанную на куски, измельчить в мясорубке, смешать с холодной водой (1:2), добавить соль и дать настояться в холодильнике 2 часа. Затем в оттяжку добавить яичные белки, хорошо перемешать, развести охлажденным бульоном до жидкого состояния, влить в основной бульон, который нужно осветлить, перемешать и медленно нагреть до кипения. Готовить около 2 часов, на протяжении всей варки с поверхности бульона снимать пену и жир, поддерживая режим тихого кипения. Готовый бульон осторожно процедить, добавить соль. Примеры прозрачных супов - французский луковый суп, уха, юрма, похлёбка, даньхуатан.
• Загущенные - супы, в процессе приготовления загущаемые каким-либо компонентом: мукой (некоторые разновидности щей, борщей); яйцом (опеканная уха); яично-кислой заправкой (чихиртма); кисломолочными продуктами (бринчоба).
• Супы-пюре - супы, в процессе приготовления которых компоненты супа измельчаются посредством протирания или иного измельчения. Из них легче усваиваются жиры и углеводы, они калорийнее - в них часто добавляют сливки и картошку, а это дополнительные калории.
• Обжарочные - супы, компоненты которых сначала обжариваются, только затем заливаются жидкостью, например, некоторые виды шурпы.
• Комбинированные - супы, характерные для дальневосточной кухни (Китай, Япония), где в отвар непосредственно на столе закладываются компоненты супа.
• Сладкие супы готовят из свежих, замороженных и сушеных фруктов и ягод. К ним относятся фруктовые супы, подаваемые обычно на десерт, и некоторые виды молочных супов.